专家郑重提醒吃火锅的8个正确姿势，吃

导语：天冷了，许多人喜欢吃火锅，复旦儿科的黄医生也不例外，不过吃火锅有大学问，不注意则容易吃出问题来。感谢上海疾控授权黄医生转载这篇好的科普文章。希望对大家身体健康有帮助。

最近随着冷空气的不断侵袭，跳水的气温和阵阵寒风，让大家的着装不免厚实了不少。对于怕冷星人来说，在这样的日子里，有什么比一顿热气腾腾的火锅更惬意的事情呢？不过，小小火锅，吃起来却有许多需要注意的事项，你都知道吗？

01

锅底选择需谨慎

养生锅底一直是冬季火锅店主打的招牌，往往会加入黄芪、枸杞等滋补类中药材，对提高人体抵抗力方面有一定作用，但对于感冒、发烧的人来说，是不合适的。而且体热、痰湿重、易腹胀的人以及小朋友也不适合吃滋补类火锅。

02

长时间烧煮的火锅汤底喝不得

肉、虾、豆腐是火锅的标配，但这几类食物在涮的过程中，会有嘌呤类物质融入汤汁中，过多地食用会造成人体内尿酸含量过高，患有痛风的人群不宜喝。

并且，肉类在煮的过程中，油脂会融入汤底中，高血压、高血脂、糖尿病病人不宜过多食用。

长时间煮沸的汤底中，还会产生较多亚硝酸盐，食用之后，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物发生反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一种较强的致癌物质，摄入过多会引发食道癌、胃癌等疾病。

有研究发现，随着就餐时间的延长，汤底中亚硝酸盐的含量逐步升高，最高的可达到15.73毫克/升。扬州大学的相关研究也发现，菌菇类火锅汤底在熬制至分钟时，硝酸盐类物质的含量达到12.毫克/升，超过《生活饮用水卫生标准》(GB-)规定硝酸盐的限值10毫克/升，硝酸盐在长时间的加热过程中生成亚硝酸盐。如果较多摄入，日积月累，会对人体产生不良影响，因此，火锅虽然美味，但要注意煮的时间。

03

酱料应以清淡为宜

《中国居民膳食指南()》建议成人每天食盐不超过6克，这6克，也就相当于一个啤酒瓶盖的量，其中不仅包括食盐，还包括了调料和其他食物中含有的盐。火锅酱料中常用到酱油、沙茶酱、南乳等等，这些里面的盐含量其实非常高，少吃或最好不吃。推荐用葱、姜、蒜、醋、麻油等来调配，同样可以起到提鲜的作用，而且不会掩盖食材原有的味道。

04

涮食材的顺序先素后荤

先吃蔬菜可以增加饱腹感，后续肉类就可以少吃点，减少热量摄入。而且土豆和红薯中有较多的膳食纤维，可以减少人体对脂肪和胆固醇的吸收。此外，这2种食材中有大量淀粉，能在人体肠胃内形成保护层，减轻辛辣成分对肠胃的刺激。

05

食材要烧熟煮透才能吃

肥牛、羊肉、海鲜等是很多人涮火锅时必点的硬菜，在寒风凛冽的冬天，大快朵颐这些鲜美的肉类的确十分过瘾。不少人在吃火锅时为了追求嫩滑爽口的感觉，往往把生鱼片、扇贝类等放锅里一烫就立马捞出来吃，这是不可取的。特别是海鲜、生肉类必须完全煮熟才可以吃，因为这些食品易被寄生虫和致病微生物所污染，如果食材未完全煮熟即食用，人容易被感染，出现呕吐、腹泻、发烧等症状。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅内煮2分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白才可以吃。而虾或者扇贝类等带壳的食物，应在锅内至少煮5分钟。

06

心急吃不了热火锅

口腔、食道以及胃的黏膜非常娇嫩，只能耐受50℃-60℃的温度，而火锅浓汤的温度一般均高于这个温度。食物过烫，会对黏膜造成物理性伤害，进而引发食道烫伤或胃炎等疾病。一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会增加好几倍。如此反复，还会诱发食道癌变。另外，患有口腔黏膜白斑或者扁平苔藓的人最好不要吃火锅，因为火锅的高温和调料的刺激，都会使病情加重。所以，涮好的食物一定不要马上入口，先放在酱碟中晾凉后再吃。

07

“热锅冰饮”不可取

吃火锅，特别是麻辣火锅时，由于又辣又热，即使是寒冬也引得人们大汗淋漓，因此有些人喜欢边吃火锅边喝冰镇啤酒或者冰镇饮料，认为这样可以解辣。但此法并不可取，因为喝冰镇饮料或冰镇啤酒会刺激胃部血管收缩，减缓肠胃蠕动，减少消化液分泌。此外温度降低，消化酶的活性也随之下降，不利于消化。如此一冷一热，很容易造成胃部不适，引发腹泻等问题。一般可以选一些温豆浆、热牛奶、酸奶等保护肠胃。

08

进食时间要控制

由于火锅本身的特点，有的人一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦，这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致肠胃功能紊乱进而引发腹痛、腹泻，严重的可能会引起慢性肠胃炎、胰腺炎等疾病。

终于写完了，疾控君已经是口水嗒嗒滴，赶紧火锅晚餐约起来~

参考文献

[1]荣胜忠,邹立娜,王国栋,等.涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究[J].卫生研究,,41(6):-.

[2]王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查[J].上海预防医学,,17(8):-.

[3]郑艳燕,李习艺,鲁力,等.火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测[J].广西医科大学学报,,16(2):-.

[4]左俊英.菌菇火锅汤底熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州:扬州大学,.

本平台科普内容获得上海市科学技术委员会年“科技创新行动计划”科普项目资助。

供稿：王雨清

编辑：董晨

审稿：宓铭熊丽蓓冯晓刚

本文由黄志恒医生原创（医院儿科学博士，副主任医师），长期从事儿科的临床、科研、科普工作。

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